В 2013 году в Молдове появилась первая семейная крафтовая пивоварня Litra Brewing Company. Сегодня на этом рынке намного больше игроков. Мы поговорили с основателем пивзавода Сергеем Литра о том, как создавался этот бизнес и особенностях крафтового пива Litra.
Импорт крафтового пива
Я учился за рубежом, потом вернулся в Молдову и работал в совершенно другой сфере. Однажды гулял по супермаркету, и мне позвонил мой друг баварец. Мы болтали, и он спросил меня, чем я занят. Сказал, что хочу купить пиво Paulaner. Он попросил назвать, что у нас есть. Потом сказал, что пива в Молдове нет. Я ему ответил, что это же ваше пиво. Друг сказал, что они любят другое – маленькие семейные региональные пивоварни. И обещал меня отвести на одну из таких, когда я буду в Германии. Оказавшись в этих краях в командировке, мы с ним встретились, и он показал, что такое настоящее пиво. Тогда мы подумали, что было классно заниматься импортом этого пива в Молдову, поэтому открыли компанию по импорту.
И сразу столкнулись с одной проблемой – маленькие компании не хотели экспортировать. Когда мы говорили с пивоварами об импорте, они выдавали: «Нам хватает того, что у нас есть». Но маленькая семейная пивоварня в Германии, это не маленькая пивоварня, как у нас. Там размеры большие, но они варят вкусное пиво. В Германии классно то, что местные жители очень сильно поддерживают тех, кто делает что-то в их регионе. И если у них в регионе производится какое-то пиво, то они только его будут пить. Поэтому там развито региональное пивоварение.
Через моего друга мы вышли на одну из самых крутых в мире пшеничных пивоварен Шнайдер Вайс — серьезная пивоварня, с богатой историей, и это был наш старт. Потом уже мы начали привозить другие виды пива. Тогда я ставил два условия пивоварням: эксклюзивный контракт и знакомство с главным пивоваром. Так вышло, что я с многими подружился. До сих пор общаемся.
Мы потеряли бизнес, когда в Молдове произошла кража миллиарда. Наше дело было привязано к кредитам, но мы успели все отдать и бизнес закрыли. Зато это дало нам возможность открыть для себя другую сферу.
Учиться на пивовара
Пивовары говорили, что нужно уже самому варить пиво, раз мне это так нравится. Я уехал в Германию учиться пивоварению. Учили меня по закону Райнхайтсгебот, который был создан первым баварским королем Максимилианом. Этот закон гласит, что в пиве не может быть ничего, кроме 4 ингредиентов: вода, хмель, солод и дрожжи. Это правило распространяется только на регион Баварии. То есть, за пределами Баварии вы можете добавлять все, что хотите.
Для меня это было странно. Я спрашивал у пивоваров, не чувствуют ли они себя немного ущемленными, что не могут добавлять другие ингредиенты в пиво. Они сказали, что в мире свыше 60 видов солода, хмеля сотни видов, дрожжей тысячи штаммов. Разве из комбинации этих всех ингредиентов недостаточно вкусов и ароматов можно создать?
О пивоварне Litra
Мы варим пиво по этому закону (Райнхайтсгебот) до сих пор, отклоняемся, только если этого требует стиль пива. Допустим, у нас есть сезонные сорта, с различными добавлениями: клубника, черная смородина, облепиха, тыква. Это всегда натуральный продукт, купленный у местных фермеров, потому что мы хотим поддерживать местных производителей. Мы делаем сезонные сорта, чтобы была возможность использовать только свежие продукты.
На сегодняшний день мы являемся первой семейной крафтовой пивоварней в Молдове. Уже представили на рынке свыше 30 разных стилей пива. В этом году представим еще пару новых позиций.
Изначально делал пиво только я, сейчас у меня есть обученные сотрудники, с которыми мы вместе варим пиво. Человек сам начинает варить только через полтора-два года стажа. Сегодня я больше ухожу на развитие пивоварни и создание новых рецептур. Всего трое сотрудников, бухгалтер и я.
Мы используем 15 различных типов солода (Германия), 25 сортов хмеля (Германия, Америка, Англия, Австралия и Новая Зеландия) и 5 штаммов дрожжей, которые обеспечивают нашему пиву идеальный баланс вкуса и аромата. У всех наших сортов пива есть собственный состав воды, поскольку от ее химического состава зависит то, так будут работать другие ингредиенты, такие как солод, хмель и дрожжи.
Средний цикл производства для одного стиля — месяц. Мы варим партиями. Одна варка длится от 8 до 9 часов. В день две варки, поэтому есть смена. У нас доказанный срок годности 6 месяцев для местного рынка, а для экспорта год.
У нас есть пять позиций, которые мы варим постоянно: Vienna Lager, Pale Ale, Bohemian Pilsner, Hefeweiss и Witbier. Остальные позиции являются сезонными: тыквенное пиво, клубничное, копченое. Эти позиции мы используем для перезагрузки, чтобы попробовать что-то другое.
Мы сейчас сварили бельгийский Трипель – пиво, которое появилось 80 лет назад в одном монастыре. Да, есть монастырские пивоварни. Их 15 или 16 во всем мире. Сами монахи варят пиво. В основном они все расположены в Бельгии. Мы привезли дрожжи с того монастыря, где был придуман Трипель. Это крепкое бельгийское пиво. У нас оно будет иметь 9 % алкоголя. Оно приятное, фруктовое, но крепкое. Думаю, что его через месяц уже можно будет попробовать.
В городе вы наше пиво попробуете где-то от 50 до 75 леев за литр. Бутылочное пиво 0,33 – от 27 леев и выше, все зависит от супермаркета. В 2020 году мы вложились в развитие доставки. Там самый большой ассортимент пива, и цены, конечно, ниже. Мы делаем и Микс Пэки, развозим пиво в желтых коробках. В каждой коробке по 12 бутылок.
Сейчас мы максимум можем произвести 18 тысяч литров в месяц. Это порядка 216 тысяч литров в год.
Здесь вы можете найти список мест, где можно купить пиво Litra.
Мы пробовали экспортировать в Германию, Венгрию, Америку и Китай. Сейчас на Китай нацелены: отправили им большую партию пива, чтобы понять, что нравится их рынку. Потом получили фидбек: какой объем, процент алкоголя и так далее. В итоге мы для них сварили определенное пиво, которое подходит их рынку. У нас вы такого не найдете.
Особенность пива Litra
Во-первых, крафтовое пиво – процесс, который происходит естественным путем, вы за ним следите. Во-вторых, это вкусно. Есть обширный ассортимент пива, который вас ни к чему не привязывает, все зависит от настроения. Говорят, что у пива зима — не сезон. Это неправда. Мы просто сезон меняем в другое направление. Никто не хочет пить холодное и легкое пиво в зимний период, а если вы берете более крепкий и плотный напиток, то он вас будет приятно согревать. Вы не пьете много, но вам вкусно. У нас зимой продажи не хуже, чем в другой период.
Мы единственные в Молдове, кто использует технологию открытой ферментации. Это первый метод ферментации пива. Он происходит в открытых цистернах. От этого улучшается качество напитка. Но это и опасно, потому что если не будет правильного ухода, то может появиться инфекция. Вы просто сольете напиток. Поверьте, у нас это было ни один раз. Но мы научились с этим работать.
Дрожжи – живой организм, когда ферментация происходит в закрытых емкостях, все равно формируется давление. Открытая ферментация создает им более комфортные условия для работы. Помимо этого, мы можем очищать пиво: образуется пена, которая собирает грязь. Пену счищаем и получаем более чистый продукт, исходя из того, что пиво у нас нефильтрованное.
Рынок крафтового пива в Молдове
Меня радует то, что этот рынок растет, развивается. Скажу честно, что когда появился первый конкурент, я немного испугался, потому что думал, что мы начнем делить продажи. Но это было не так. Появление каждого нового игрока способствовало развитию рынка. У каждого своя аудитория. Все зависит от вкуса человека. Я пробую пиво всех местных производителей, чтобы знать кто что делает, не повторяться.
О культуре питья
У нас действительно нет культуры питья, но она развивается благодаря крафтовым пивоварням. Мы объясняем людям, что это такое, откуда берутся ароматы. Пивом нужно насладиться, иначе зачем его пить. Важна температура потребления пива. Ведь если я вам дам крепкое пиво очень холодным, то оно будет невкусным. И наоборот, легкое пиво должно быть холодным.
Иногда мы делаем определенное пиво, и оно продается очень медленно. Так вот, оно продается медленно не потому, что оно невкусное, потому что есть вкусы и ароматы, к которым люди еще не готовы были. Иногда публике нужно время. Нам это обходится очень дорого, но мы любим инвестировать в новое. Если у продукта есть потенциал, то будем его варить.
О награде
Наше пиво Litra Tyask Cuvee Blanc выиграло в прошлом году серебро на конкурсе European Beer Star. В Молдове нет экспертов в пиве, что касается качества. Эти конкурсы нужны, чтобы понять качество нашего продукта. Это дает силу бренда. О нас начали узнавать в Европе, и мы этим гордимся.
Больше деталей о производстве крафтового пива в Молдове вы можете узнать из нашей рубрики «Тренд на крафт».
