Макаронсы наравне с круассанами и багетами являются самой узнаваемой французской выпечкой. Возможно, их секрет успеха кроется в нежной текстуре, а может в буйстве красок и разнообразии вкусов. Так или иначе, десерт ассоциируется с изысканностью, что делает его популярным подарком и выбором для особых праздников.
У классического макаронса начинка может быть фруктовой или шоколадной, но хотели бы вы попробовать этот десерт с пармезаном или дор блю? Наша героиня — кондитер Юлия Беленькая — любит экспериментировать, поэтому на ее кухне есть место и сочетаниям для гурманов.
Юлия живет в городе Орхей. С этой сферой девушка никак раньше не была связана, ведь по профессии она бухгалтер. Сейчас она воспитывает с супругом трех дочек. Именно с любви девочек к макаронсам и начался интерес героини к кондитерскому делу.
О том, как интерес перерос в любимое занятие, Юлия поделилась в интервью #diez.
Сладости для дочек
На каком празднике мы бы не были мои девочки всегда искали макаронсы. Когда ездили в Кишинэу, то тоже просили макаронсы. Подумала, что стоит пройти курс, чтобы начать им готовить самостоятельно. Это было в 2022 году, в декабре. Я увидела объявление в интернете и решила научиться.
Взяла муку и шоколад, думала, что побалую их в выходные, но не получилось. Обратилась к нашему учителю, чтобы она помогла мне понять, почему не вышло. Может был какой-то секрет, и не всем его сказали. Рекомендации к курсу были хорошими, но я разочаровалась. Потом прошла еще один курс, та же ситуация. Я начинала этим заниматься с нуля, и сейчас у меня за плечами около 5 курсов.
Секреты макаронс
Потом начала пробовать сама, меняя температуру, граммаж, время выпечки. Начала в декабре, а первый результат увидела только в апреле. Тогда с младшей дочкой сидела, пекла по 3-5 раз в день и выбрасывала. Потратила 4-5 килограммов муки только, чтобы найти свой рецепт. Помню, когда десерт впервые получился, — я заплакала. Тогда даже и не думала о продаже, просто хотела научиться делать это для себя.
Макаронсы делают по французскому и итальянскому рецепту. Это очень капризная выпечка. Я готовлю по итальянскому, то есть использую сироп. Но сейчас работаю не по какому-то рецепту из интернета или курса, а методом проб и ошибок вывела свою формулу.
Если говорить о секретах, то в первую очередь мука должна быть хорошей. Да, и вообще все ингредиенты высшего качества, иначе не получится тот самый вкус. Я их привожу из Румынии, бельгийский шоколад покупаю только премиум качества и использую исключительно натуральные фруктовые пюре. Специальная духовка не нужна, просто хорошая обычная.
С манго или с пармезаном и грушей
Приготовление десерта занимает очень много сил и времени. Утром просыпаюсь, старшую девочку провожаю в школу, среднюю в садик, а младшую моим родителям отдаю. Если она остается со мной, то нужно делать две-три порции в плюс, чтобы она смогла тоже снять пробу.
Это кропотливый процесс, но мне он очень нравится, поэтому не устаю. Выпекание каждой порции занимает примерно час, плюс нужно сделать ганаш — специальный крем для макаронс. Иногда приходится выпекать по десять порций в день. Например, в четверг я делаю заготовки на выходные. Как правило, ассорти из разных вкусов.
Вкусов очень много: от сладких до освежающих, с кислинкой или с пряной ноткой. Обязательно добавляю наполнитель — малина, смородина, шоколад, клубника, манго. Самые популярные вкусы — мохито с клубникой и тоффи. Многие на дни рождения заказывают торт из макаронс, там идет 27 штук, скрепленных шоколадом.
Я вообще очень люблю экспериментировать и делаю этот десерт и с сырами. Например, пармезан с черной смородиной или малиной, дорблю с грушей и грецким орехом. Вкусы получаются ярко выраженными. В макаронсах с дор блю чувствуется сыр с плесенью, но это не все любят. Поэтому лучше взять сначала ассорти, чтобы понять, что именно тебе нравится.
Например, я люблю этот десерт с манго, мои девочки — пломбир, орео и тоффи. Муж ест только с начинкой мохито или с пармезаном.
Калорийность
Рецепт включает в себя миндальную муку, яйца, сахар-пудру, сахар для сиропа, воду и лимонную кислоту, которую добавляют, чтобы белок хорошо взбивался. Я попробовала экспериментировать, и снизила уровень сахара, но они по любому не ПП. Колпачки не очень сладкие, а для начинки я использую натуральное пюре и бельгийский шоколад.
Конечно, это не тот десерт, который можно есть в большом количестве. Но после моих макаронс нет сильного сладкого вкуса. Ты должен чувствовать не только крем или колпачки, а все вместе.
На днях считала сколько калорий содержит один макаронс — 100-110 килокалорий. Это не так уж много. То есть 100 граммов — 300 килокалорий. А они у меня не маленькие. Весят примерно 30 граммов. Но в любом случае это не ПП-десерт.
Десерт, который можно замораживать
Есть разные тренды на десерты, но макаронсы очень многие любят. Плюс, их выбирают в качестве подарка, потому что они выглядят красиво. Кстати, это единственный десерт, который можно замораживать. То есть они не теряют своих вкусовых качеств. Многие клиенты берут, замораживают, а потом размораживают, когда им хочется. Я же делаю только свежие порции, ничего не замораживаю.
Я стараюсь никогда не хвалить свою работу. Лучшая реклама — отзывы моих клиентов. Очень долго искала свой рецепт, пробовала и просто выбрасывала, пока не нашла тот самый. Но даже сейчас пробую что-то новое, экспериментирую.
Многие в социальных сетях спрашивают меня про курс, я готова делиться знаниями. Мы поддерживаем связь с девчонками-коллегами, советуемся. Планирую и свой курс создать, но когда уже дочка пойдет в садик.
Мне очень нравится то, чем я занимаюсь сейчас. Бухгалтерия — это не мое. Да и любая выпечка мне не подходит. Я ведь и торты училась делать, но к этому душа не лежит. Нужно найти то, что тебе нравится, набраться терпения, пробовать и тогда увидите результат.
