Исследуем дальше рынок крафтового пива в Молдове. Сегодня у нас интервью с человеком, который знает о пиве не понаслышке. Он его ещё и варил, а объемы были больше, нежели в домашнем пивоварении. Речь идет о Кирилле Змурчуке. Кирилл рассказал нам, как он начал варить этот напиток, почему пивовары всегда деляться рецептами, и где можно попробовать его пиво.
Личный опыт
Профессионально я себя никогда не относил к пивоваренной отрасли. Около 8 лет назад я начал варить пиво дома, и быстро убедился, что даже в домашних условиях можно делать пиво, которое значительно лучше, вкуснее и интереснее того, что есть на рынке. Даже получил несколько наград на региональных конкурсах домашних пивоваров.
Впоследствии хобби плавно перетекло в небольшое производство, но в определённый момент я понял, что нужно либо открывать свою собственную пивоварню, либо идти другим путём. Я пошёл другим, и начал варить по контракту под маркой Sunstone Alehouse на пивоварнях в Румынии, попутно делая дружественные коллаборации с производителями в Румынии, Украине, Швеции, Молдове и оказывая консультационные услуги.
В пивоварении каждый этап важен. Начиная с подбора ингредиентов и подготовки воды для затора, и заканчивая мытьем кегов и бутылок. Это длинная цепочка, которую нужно держать под контролем в каждом узле. Слабое звено всегда даст слабину и из-за небрежности в том или ином аспекте, пиво может получится как минимум не самым удачным, а как правило — просто дефективным или даже зараженным посторонними микроорганизмами, что приведёт к его быстрой порче. Однако, среди пивоваров ходит шутка, что пивоварение — это на 90% мытье и на 10% бухгалтерия. Примерно, так оно и выходит.
На данный момент, я полностью отошёл от пивоварения как такового и больше занимаюсь маркетингом, изредка помогая с рецептурой и другими технологическими моментами молодым пивоварням.
О хорошем и плохом пиве
Никакой разницы между «крафтовым» и «обычным» пивом нет. Есть только ярлыки и термины. А пиво может быть либо плохим, либо средним, либо хорошим. Плохое пиво – это то, в котором есть дефекты, от мелких до очень серьезных. Например, то самое «живое» пиво, которое портится через 3-4 дня — это отличный пример того, как из плохого пива с явным микробиологическим дефектом создали сказку, маркетинговую фишку, и теперь многие люди свято верят, что так и должно быть.
Среднее пиво — это просто правильно сделанное пиво, которое приятно пить, но оно не оставит вас в изумлении или в восторге после выпитого бокала, и вы скорее всего не вспомните его названия через пару дней.
Хорошее пиво — это пиво сваренное с душой, страстью, где технически всё идеально, но помимо этого есть своя запоминающаяся изюминка. Сейчас люди часто путают эту изюминку с интенсивным вкусом или нестандартным ингредиентом, и заверяют, что крафт — это именно такое пиво. Но даже самый обыденный светлый лагер можно сварить действительно хорошо и на совесть, и он сможет вызвать такой же восторг как 10-градусный имперский, стаут выдержанный в бочке из-под виски.
О рецептах
Я никогда не делаю тайны из вещей, которые варю, и честно отвечаю на любые вопросы. Иногда помогаю другим пивоварам рецептами. На нескольких производствах ставил рецептуру, и эти позиции вполне хорошо продаются до сих пор. Так как я пришёл в эту сферу из мира домашнего пивоварения, где все очень открыты и всегда делятся интересной информацией, мне откровенно непонятны разного рода тайны и секреты производства, которые можно нагуглить за 5 минут. И со многими коллегами по домашнему пивоварению, которые открыли впоследствии свои собственные производства, я продолжаю активно общаться и никто не делает секрет из каких-то личных наработок.
Авторское пиво или крупный бренд?
Конечно, у нас в стране большинство людей предпочитает знакомые марки крупных производителей. Притом, зачастую люди, которые могут себе позволить что-то подороже, выбирают импортные позиции, но тоже от крупных пивоварен, главным принципом работы которых является поддержание низкой себестоимости и больших объёмов сбыта. Однако, потихоньку растёт аудитория и более интересного, авторского, так сказать, продукта.
Рынок крафтового пива в Молдове находится в зачаточном состоянии. Первая по-настоящему маленькая и независимая пивоварня новой волны у нас появилась в 2015 году. До этого тоже были мелкие производители, но они традиционно варили только стандартное светлое-пшеничное-нефильтрованное. Однако с появлением Litra Brewing Company рынок зашевелился и сейчас у нас уже несколько таких производителей, которые постоянно экспериментируют и выпускают что-то новое.
Но если мы сравним эту деятельность с тем, что происходит у соседей в Румынии или в Украине, не говоря о Западной Европе или Штатах, наша пивная «сцена» отстает лет на 5 в своем развитии и динамике. То, что у нас считается чем-то новым, у соседей уже сто раз отварено и проверено, и давно стало почти классикой.
Это, конечно, обусловлено размером нашего рынка. Очень сложно делать дерзкие и нестандартные эксперименты, когда есть большая вероятность, что нестандартное пиво просто никто не поймёт, и оно не продастся.
Стараюсь следить за новинками местного рынка, соседних стран, и в принципе пробовать что-то интересное. Не для вдохновения, а для того, чтобы формировать какие-то свои впечатления, лучше понимать пиво, как продукт. Ну и не будем забывать, что хорошее пиво – это прежде всего вкусно, и пить его стоит только за это.
Где и с чем можно попробовать пиво, которое варит Кирилл
В скором времени планируется открытие заведения, где я буду курировать пивную карту, проводить дегустации, и делать эксклюзивные варки. Там и можно будет купить то, что доступно в данный момент от Sunstone Alehouse.
По поводу еды…всё зависит от конкретного стиля, ведь к разным сортам подходят совершенно разные блюда. Способность сочетать еду с напитками — это отдельное умение, которое постепенно набирает популярность и в нашей стране, если судить по количеству винно-гастрономических ужинов в различных заведениях. Пиво тоже можно успешно сочетать с совершенно разными продуктами, поэтому нужно исходить из того, что вы пьёте. Например, для многих будет удивительным сочетание горького India Pale Ale с насыщенным десертом, например, крем-брюле. Но вы попробуйте, и убедитесь, насколько это может быть интересным.
Источник фото: Кирилл Змурчук
